A keresztény kultúrkörben karácsonykor Jézus Krisztus születését ünnepeljük. Számos hagyományőrző szokás mellett mégis mindenkinél kicsit más, egyedi a karácsony. Különösen igaz ez a menüsorra, a teljesen tradicionálistól az egészen újszerű ételkreációkig változhat az ünnepi asztal kínálata. Bejegyzésemben bemutatok egy nagymamám-féle karácsonyi menüt és ennek az újragondolt verzióját. Ki-ki kedvére inspirálódhat belőle.
Az utóbbi évek trendjének megfelelően ősz közepe-vége felé idén is elkezdtek megjelenni a boltokban a különféle karácsonyi kiegészítők: díszek, karácsonyi köntösbe öltöztetett csokik és egyéb nassolnivalók, karácsonyi „csúnya” pulcsik... Akarva akaratlan elkezdünk vizionálni róla, milyen is lesz az idei karácsonyunk. Az utóbbi időszak sokakat megviselt érzelmileg, anyagilag, de a karácsony misztériuma ilyenkor is reményt ad.
Eszembe jutott, hogy a nagyszüleim a mostaninál jóval szerényebb körülmények között is képesek voltak csodálatos karácsonyi menüt varázsolni. Megkértem a nagymamám, meséljen róla, milyen volt az ő gyerekkorában egy karácsony, hogyan készülődtek, mit tettek az asztalra. Kiderült, hogy a mai napig szinte ugyanazt főzi-süti, mint fiatal lány korában – ma is nagy sikert arat vele.
A szentestét, ahogy a legtöbben, mi is szűk családi körben töltjük. Mama készíti a megunhatatlan tradicionális karácsonyi menüt, sváb jegyekkel fűszerezve. Az ételpazarlás az ő fiatal korában is luxus lett volna, így tudtán kívül majdhogynem „zero waste” konyhát vezet. Nem volt nehéz az ő menüsorát fenntarthatóvá alakítani.
A karácsonyi ünnepek többi napját jellemzően távolabbi rokonoknál vagy barátoknál töltjük. A fiatalabb generációnál már kifelezetten fontos a környezettudatosság ilyenkor is. Szép lassan új hagyományok születnek, nem feledve, beépítve a felmenők gasztrokultúráját is.
Hagyományos nagymama-féle karácsonyi menü kontra újragondolt fenntartható menü
LEVES
Halászlé-hagyományosan (4 adag)
500 g ponty
1 ek napraforgó olaj
1 nagy db vöröshagyma
1 db paprika (nagyméretű)
1 nagy db paradicsom (vagy házilag eltett)
só ízlés szerint
kk fűszerpaprika
2,5 liter víz
A halat lepikkelyezzük, megtisztítjuk, lefilézzük. A húsát kockázzuk. A fej- és farokrészt – úgy, hogy egy kevés hús maradjon rajta – meghagyjuk. A hagymát, paprikát és paradicsomot kockázzuk. Az alaplét, a hagymát kevés olajon üvegesre pároljuk. Rádobjuk a paprika- és paradicsomkockákat – aki szereti, egy kevés csípős fűszerpaprikát is adhat mellé – és tovább pároljuk a hozzávalókat pár percig. Ekkor adjuk mellé a halfej és farok részeit, és öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes lángon úgy, hogy éppen csak forrjon, kb. 40-45 perc alatt főzzük puhára az alapanyagokat. A főtt halrészekről szedjük le az értékes húst, majd a zöldségekkel és egy kevés lével együtt passzírozzuk át az egészet. Óvatosan, szálka ne maradjon a sűrítményben. Öntsük az alaplevet az edénybe, adjuk hozzá a filézett darabolt halat. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd kb. fél óra alatt főzzük puhára a halat.
Aki nem szereti a halat elkészíteni vagy nem akar halat enni, de a halászlé ízvilágát kedveli, annak ajánlom az alábbi ételt:
Halászlé – újragondolva (4 adag)
1 padlizsán
2 fej hagyma
6 gerezd fokhagyma
2 db paprika
1 csomag Alga (nori és/vagy wakame-ki lehet hagyni, de ez adja a „halízt”)
4 evőkanál paprikakrém (lehet házilag eltett ajvár)
Só, bors, petrezselyem, koriander, őrölt pirospaprika
A padlizsánt először hosszában elfelezzük, a közepéből néhány vékony szeletet vágunk, majd annak is a közepét, hogy patkó formát kapjunk, melyeket sóval és borssal megszórjuk, és félretesszük, hogy levet eresszen. A hagymát feldaraboljuk, kevés olajon lepirítjuk, a padlizsán maradék apróra felkockázott részét is hozzádobjuk az apróra darabolt fokhagymával és paprikával együtt. Sózzuk, borsozzuk. Amikor megpirultak a zöldségek, jöhet az őrölt pirospaprika. Botmixerrel leturmixoljuk a zöldségeket. Ez lesz az alaplé. Visszatesszük a tűzre, felöntjük kb. 1,5-2 liter vízzel. Jöhet bele a piros paprikakrém/ajvár, majd ha már melegszik a lé, az algát is beletehetjük (kapható Sparban, Auchanban), az apróra vágott korianderrel együtt. Ezután alacsony-közepes lángon főzzük kb. 30-40 percet, hogy minden íz összeérjen, az utolsó 10 percben hozzáadjuk a petrezselymet is. A padlizsán szeleteket kevés olajon nagy lángon megsütjük. Közepes lángon csak párolódik, magába szívja az olajat és el fog merülni.
FŐÉTEL
Töltött káposzta – hagyományosan (4 adag)
500 g savanyú káposzta
100 g kolbászhús
200 g rizs
2 fej vöröshagyma
8 db savanyított káposztalevél
1 pohár görög joghurt
egy evőkanál liszt
2-3 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
egész bors, só
A savanyú káposztát kimossuk és egy nagy fazékba tesszük. A rizst puhára főzzük és lecsepegtetjük. A hagymát finomra vágjuk és egy kanálnyi olajon üvegesre dinszteljük. Összegyúrjuk a húsmasszát, a rizst és a párolt hagymát, és vizes kézzel gombócokat formálunk. A gombócokat becsomagoljuk a káposzta közé és felöntjük 5 dl vízzel. Beletesszük a babérleveleket és a borsot, majd lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzzük.
Olcsóbb és fenntarthatóbb, ha hús helyett gombával készül az étel:
Töltött káposzta – újragondolva (4 adag)
500 g káposzta
300 g friss gomba
200 g barnarizs
1/2 gumó zeller
2 db sárgarépa
1 fej vöröshagyma
150 ml natúr cukormentes paradicsomlé
30 ml olaj
ízlés szerint kapor
borsikafű
2 babérlevél
só, bors
Ha friss káposzta leveleket használunk, akkor odateszünk forrni sós vizet, és 1-2 percig leforrázzuk a leveleket. A répát, zellert, hagymát lereszeljük a reszelő nagyobb részén. Ezután egy lábosba olajat melegítünk és a lereszelt zöldségeket beletesszük. Párszor megkeverjük és visszavesszük a lángot, hogy párolódjanak 4-5 percig. A gombát feldaraboljuk apróra és a zöldséghez adjuk. Összekeverjük és pároljuk az egészet még 2-3 percet. A tűzről levéve sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk még az apróra vágott zöldfűszereket és a barnarizst. Összekeverjük. Ha már nem túl forró, akkor nekiállhatunk megtölteni a káposzta leveleket. Az edény aljába vágott káposztát helyezünk és erre tesszük a töltelékeket. Ha már mind beletettük, a tetejére ráöntjük a paradicsomlevet, és a babérlevelet is beletesszük. Apró vágott káposztával zárjuk az egészet. Az egészet felöntjük meleg vízzel, hogy legalább 1-2 ujjnyira ellepje a káposztát. Rátesszük a fedőt és forrás után azonnal levesszük a lángot negyedre. Mindig ellenőrizzük, nehogy elfőjön a víz, ha igen, pótoljuk, és addig főzzük, míg a rizs is megpuhul.
DESSZERT
"Ételt nem dobunk szemétbe" – alapszabály, amit gyerekkorom óta hallok. A szikkadt kalácsból, zsemléből készül a legfinomabb desszert:
Máglyarakás – hagyományosan (4 adag)
4 db felszeletelt, szikkadt zsemle (vagy 4 nagyobb szelet szikkadt kalács)
5 db meghámozott, felszeletelt körte vagy alma
1 db citrom leve
3 db tojás
1 csipet só
2 dl tejszín
4 dl tej
60 g cukor
50 g mazsola
50 g durvára vágott és szárazon megpirított dió
80 g vaj a sütéshez és a forma kenéséhez
A meghámozott, felszeletelt körtéket vagy almákat megcsurgatjuk citromlével, a tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük. A diót durvára vágjuk és egy serpenyőben pár perc alatt megpirítjuk, a zsemléket felszeleteljük, a sütő formánkat (jénai tál) vajjal kikenjük és bekapcsoljuk a sütőnket 180 °C-ra légkeverésre. A tojások sárgáját a cukorral habverővel fehéredésig keverjük, majd hozzáöntjük a tejet, a tejszínt és beleforgatjuk a felvert tojáshabot. A sütemény rétegezését a zsemlékkel kezdjük, majd teszünk rá egy sor körtét, megszórjuk mazsolával és durvára vágott dióval, végül a tojásos tejjel meglocsoljuk. Ezt addig csináljuk, amíg el nem fogynak a hozzávalók (a legfelső réteg zsemle legyen), szelünk rá néhány szelet vajdarabot, majd kb. 30 perc alatt 180 °C-os légkeveréses sütőben készre sütjük. A sütemény belseje ekkor még lágy, ellenben a külseje már ropogós.
Akinek panaszt okoznak a tejtermékek és az olajos magok, azoknak kiváló alternatíva az alábbi receptvariáció:
Máglyarakás-újragondolva (4 adag)
6 dl növényi ital (mandulaital)
3 db teljes kiőrlésű zsemle vagy kalács
40 g zabpehely
5 db alma
1 kiskanál fahéj
1-2 evőkanál stevia
100 g sült aprított gesztenye
A teljes őrlésű szikkadt zsemlét 3,5 dl növényi italba beáztatjuk. Növényi italból és zabpehelyből puding állagú kását főzünk, steviával édesítjük. A zsemlés keverékhez adjuk a zabpudingosat, majd ennek a felét tepsibe halmozzuk. 5 db almát lereszelünk, fahéjat szórunk rá, majd sült aprított gesztenyével hintjük meg. Erre halmozzuk a maradék zsemlés-pudingos keveréket. 170 fokon 30 percig sütjük alsó-felső programon.
Áldott Karácsonyi Ünnepeket kívánok!
Nyikos Ráhel dietetikus
tudatosdieta.hu
Fotók: Unsplash